En recoupant les données issues de divers organismes statistiques, FranceAgriMer s’est attelé à décrypter les évolutions de la consommation de viande. Verdict : les Français cuisinent moins mais mangent davantage de viande hors domicile.
Les Français consomment-ils vraiment de moins en moins de viande ? Lorsque l’on observe les bilans de la consommation nationale, force est de constater que la réponse est non. Globalement, la consommation par habitant, toutes viandes confondues, est au contraire en légère hausse depuis quelques années, indique Benoît Defauconpret, chargé de mission chez FranceAgriMer. « La consommation globale de viande dans un pays est facilement calculée selon la méthode du bilan, explique-t-il. On additionne les volumes des abattages nationaux et des importations de viande et l’on soustrait les exportations. En tenant compte des variations des stocks de viande dans l’année, cela nous donne le chiffre de la consommation ». Après avoir diminué jusqu’en 2013, cette consommation globale (viande bovine, ovine, porcine et de volaille) tend à remonter et a dépassé la barre des 85 kilos équivalent carcasse par habitant et par an (kgec/hab/an).
Et la tendance est la même au niveau de l’Union européenne, où certains pays affichent une consommation globale de viande élevée et une croissance forte, comme le Royaume-Uni (107 kgec/hab/an), l’Espagne (100 kgec/hab/an) ou la Pologne (90 kgec/hab/an). Cette hausse de la consommation globale cache néanmoins des disparités. Alors que la consommation de porc, de bœuf et de veau stagne, voire diminue légèrement en France, celle de volaille connaît une croissance continue.
Pourquoi alors la baisse de l’appétence des Français pour la viande fait-elle régulièrement les titres des journaux ? « Car la médiatisation se fait autour des chiffres de la consommation de viande à domicile, qui eux, diminuent », explique Benoît Defauconpret. Ces données, publiées chaque mois par l’entreprise d’études et d’opinions Kantar, reposent sur les relevés d’un panel de consommateurs et concernent uniquement les achats effectués pour leur consommation à domicile. Des achats qui sont effectivement en baisse depuis plusieurs années. Mais pour évaluer la consommation globale des Français, il faut tenir compte de la consommation hors-foyer, ainsi que de la part de viande utilisée comme ingrédient dans les plats préparés, non comptabilisée dans les études Kantar sur la consommation de viande.
Burgers à emporter
Pour y voir plus clair, FranceAgriMer s’est donc attelé à évaluer les volumes de viandes consommés par les Français selon les différents types de consommation : viande achetée en magasin, viande issue des plats préparés et viande consommée hors-domicile. Résultat : des divergences significatives sont apparues depuis deux ou trois ans entre la consommation établie par bilan et la consommation à domicile, alors que ces deux indices étaient auparavant corrélés. C’est particulièrement le cas pour le bœuf et la volaille, pour lesquels l’écart entre la consommation globale et la consommation à domicile est très marqué. « Les lieux de consommation se déplacent, analyse Benoît Defauconpret. Le consommateur mange plus facilement de la viande hors domicile que chez lui ». L’essor du burger dans les restaurants et dans la restauration à emporter en est un bon exemple.
Malheureusement, cette évolution ne profite pas forcément aux éleveurs français. C’est particulièrement le cas pour la volaille, un secteur où 80% des poulets consommés en restauration collective sont importés. Or, c’est justement ce secteur qui est en forte croissance. A ce titre, la volonté du gouvernement de travailler sur l ’étiquetage des viandes en restauration hors domicile est perçu d’un bon œil par la filière.
